留洋派（Creader.com）专栏作者刘云枫：我写过一篇短文，叫《日本料理中的八项主义》，意在通过饮食分析日本文化的基本特点。实际上，中国饮食和欧美饮食之文化内涵，也迥然有异。

　　下面，一一道来。

　　欧美饮食是功能主义的，以满足人体营养所需为第一。中国饮食，是享乐主义的，以口感、视觉为导向，营养如何，没人关心，也不重要。

　　有一个例子，是黑面包。黑面包，营养更全面。黑面包富含维生素B和E，还有大量的纤维素，可，由于麸皮没有去除干净，黑面包粗糙，卖相也不好，呈灰褐色。上世纪70年代，我上小学。小学老师告诉我们，苏联人穷得只能吃黑面包。

　　2017年12月下旬，我从乌克兰基辅机场转机，去巴黎。乌克兰航空经济航线供应的便餐，是黑面包夹肉，味道很好。这让我想起了遥远的从前，某国曾经撒的谎。

　　谎言有人相信，还是需要一定的生活背景配合的。恰恰，中国人吃馒头，以色白、细腻为上。记得二十世纪八十年代，我在正定上高中，获鹿县的同学每星期回家，都从家带大白馒头。且，拿他家的大白馒头，和学校食堂的小黑馒头，作比。欣欣然、自我满足的表情，至今记忆犹新。

　　于是，中国人就相信了苏联人吃黑面包的悲惨故事，根本不知道黑面包更有营养。

　　基于功能主义原则，欧美食材之加工，极其简单，甚至不加工。因为，加工并不能增加食物的营养成分，破坏或减少，倒是有的。于是，在欧美，加工越少的食物，越是好食物。在中国，则相反。之所以出现这种倾向，或许与孔圣人的名言“食不厌精脍不厌细”有关。

　　欧美饮食是精确主义的，中国饮食是“差不多”主义的。精确主义是与功能主义相联系的，没有功能主义，就没有精确主义，功能主义是精确主义的前提和基础。一个人，日日劳作，消耗的能量虽然不是固定的，但一定是在一个区间之内的，有下限，也有上限。

　　以对饮食管控最为严格的运动员为例，有比赛和没有比赛，消耗的能量有很大差异。没有比赛，只有日常训练，是下限；有高强度的比赛，是上限。每个运动员消耗的能量，在下限和上限之间波动。饮食的功能，就是量出为入，及时补充运动员每日运动所消耗的能量、水分和矿物质。能量以大卡、水分以毫升、矿物质以微克，都有计量，由此，该补充多少，用哪一种食物补充，是肉类、乳制品还是面包、蔬菜，都有一个详尽的表格，精确管理。

　　比较起来，中国人的饮食，就自由得多；吃什么、吃多少、补充了哪些营养，都是跟着感觉走，并没有一个量化的概念和实践。如胡适先生所言，中国人在饮食上，也是“差不多”主义的。

　　这不是说，欧美每个人都有严格的食谱，而是说，欧美是有这种人和这种倾向的；而在中国，在欧美的饮食观念进入中国之前，没有一个人有那样的想法和做法。

　　中西交流之后，特别是19世纪下半叶，由于清政府和欧美签署了一系列不平等条约，使得大量欧美人进入中国租界，可是，西方人相貌类似，穿着相仿。这对“看人下菜”的中国人来说，是一个难题：如何分别哪一个人是贵族？哪一个是普通人，甚至是下等人呢？

　　这是个问题，还是个难题，为此，办理洋务的恭亲王奕昕请教传教士丁韪良。丁韪良听了，哈哈大笑，说：这个简单，你看身材吧。瘦子就是贵族，胖子就是乡下人。

　　奕昕不解，问何以见得？

　　丁韪良回答：贵族之所以为贵族，是严格自律的。其中，就包括饮食，绝不会暴饮暴食。可是，乡下人就不一样了，他们来了中国，一下子遇到这么多廉价、美味的食物，不过三个月，就爆肥了。

　　其后，恭亲王奕昕仔细观察，果不其然。

　　这也证明，至少在欧美上流社会，对饮食的定量、精确控制，是一种时尚。

　　有规则，就有例外——这是德国人的名言，用以给丘吉尔这个例外，做开脱。

　　欧美饮食是个人主义的，中国饮食是集体主义的。通俗说法是，中国人吃大锅饭，欧美人吃份饭。大锅饭，是中国特色。蒙古国、尼泊尔、斯里兰卡和越南，和欧美一样，都是份饭。只有中国人，多人合围，吃大锅饭。我在越南芽庄，看见当地人，为了招待中国游客，有一个临时支起来的圆桌，等中国客人一走，马上就撤掉了。

　　份饭的内涵是，每个人都有一份，谁也不能染指他人的，人人均等。大锅饭看似温情，但是，有一个很大的瑕疵，总有人会多吃多占。比如，吃得快的，多吃；比如，有人一下子从锅里把大部分菜，改到自己盆里，等等。

　　不难看出，所有提倡和偏好集体主义者，不过是，想从集体的“大锅”里，瓜分他人的劳动果实，也得到了实际好处，而个人主义杜绝了这一企图。

　　欧美饮食是平等的，中国饮食是差序格局下的礼制表演。欧美人吃饭，一人一份，各吃各的，座位也就无关紧要了。中国人吃饭，围坐在一张圆桌上。本来，圆，是平等的象征，可是，中国人即便坐在圆桌上，也要分个尊卑上下。

　　人和人之不平等，体现在座次上。我没见识过国宴的座次排列，不敢妄议。民间的，见得多了。一个饭局，非要论个主次，特别是山东人，规矩极多，什么主宾副宾，什么左上右下，讲究不少，纯属无聊。

　　也体现在谁先动筷子上。一道菜上来，要是主人不动筷子，旁人先动了，就是坏了礼数，是不懂规矩的表现。

　　追溯起来，天子吃饭，九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，依序递减，到了老百姓，就是“一箪食一瓢饮”了。

　　我在武汉参观过曾侯乙墓。曾侯乙墓有一系列和吃喝相关的青铜器，例如豆、缶、鉴以及最早的烧烤架子，每一样都是精工细作，而且，规模巨大，远远超出了一个人所需的尺度。只看这些器具，好像曾侯及其臣僚都是一帮酒肉之徒，太看重吃了。是不是我们的祖先总是吃不饱，所以才“以食为天”呢？

　　我想问题的答案是，曾侯并不关心“吃”什么以及“吃”的功用，他真正关心的是“吃”的象征意义和“吃”的仪礼。如果只是为了“吃”饱肚子，“一箪食一瓢饮”，或者一鼎一簋，也就够了；可要是通“吃”天下，则没有“九鼎八簋”，不足以服人、不足以吓唬人。也就是说，曾侯不是好“吃”，而是好“吃”所代表的权力，而是好“天下”——中国文化的所有，都是权力的装饰品，这一切，都以“礼制”明示，“礼仪之邦”，尽出于此。

　　欧美饮食只解决肚子问题，中国饮食，还有一大功能是治病，因为，中国人相信，药食同源。于是，中国就衍生出了一大批养生产品，比如，药酒、药膳、冬季进补之类的。倒霉的是珍稀动物，比如老虎、蛇、蜈蚣、穿山甲、鹿茸等，中国人除了直接吃肉之外，还用虎骨、蛇皮泡酒，据说疗效奇好。凡是喜好杯中物的，要是家里没有几瓶陈年药酒，就不好意思在圈内混。

　　更神奇的是，即便是寻常之物，有时在中医大家的点化之下，也能化平凡为神奇，焕发出不可思议的要用价值。比如绿豆，据说有排毒功能。人之所以生病，归根结底是体内沉积了大量毒素；要是毒素能及时排出体外，人就会百病不侵。病从口入，病也能因为包治百病的绿豆汤，而排出体外。

　　于是，绿豆汤在原有的清热解暑之上，增加了清理肌体内毒素的功能，一时间，身价倍增。大街小巷，无不在痛饮绿豆汤。

　　中国食物之药用功能，是西方食物所没有的。

　　西方也进补，不过，绝对不是通过食物，而是通过药物。比如，缺了维生素，就来几瓶维他命；缺钙，就吃钙片；呼吸不畅，氧气跟不上，就来个氧气袋。断不会弄一碗山药枸杞八宝粥，然后告诉你说，这是补气的。

　　这或许是中国饮食博大精深之处吧。